Impessa.id, Yogyakarta: Protokol Kesehatan yang diberlakukan di semua lini kegiatan, seperti Mengenakan Masker dan Face Shield, Cuci Tangan Pakai Sabun, memakai Hand Sanitizer dan memakai Sarung Tangan, hal itu bagi seluruh staf dan karyawan Coklat Monggo Yogyakarta yang berjumlah 160 orang, sudah merupakan prosedur yang biasa dilakukan sehari-hari sejak dimulainya jam kerja.

Dalam memperingati Cocoa Day atau Hari Kakao Indonesia 2020 tepat pada 16 September, Cokelat Monggo Yogyakarta mengundang tamu terbatas dalam acara “Chocolate Tasting Experience” bertempat di area terpadu Factory dan Museum di Jalan Tugu Gentong RT 03 Sribitan, Bangunjiwo, Kasihan, Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta, yang lokasinya juga bisa diakses melalui Google Map.

Berada di pinggiran, mejadikan suasana Factory dan Museum Cokelat Monggo berasa tenteram, jauh dari kebisingan perkotaan, dikelilingi kerindangan hijunya pepohonan, usai penat mengunjungi Museum, pengunjung dapat menikmati kelezatan minuman Cokelat Panas dan Cokelat Dingin di Kedai Cokelat sambil merasakan sajian Belgian Waffles yang dibalut Cokelat Hitam, kuliner padat gizi yang menyehatkan mengingat tingginya kadar anti-oksidan didalam Cokelat.

Penulis di undang secara khusus oleh Steffen Hitscher selaku Public Relations Chocolate Monggo Yogyakarta dan dipandu memasuki Museum Cokelat dan menikmati menu di Kedai Cokelat, yang layak diketahui masyarakat yang semakin terdidik, untuk lebih mengenal dan mengetahui kiprah Thierry Detournay yang berjuang tanpa lelah mengangkat kekayaan terpendam biji Kakao Indonesia menjadi Cokelat yang lezat, selezat Cokelat Belgia. Setelahnya beli oleh-oleh di Toko Cokelat di sebelah Kedai Cokelat, yang menyajikan semua produk Cokelat Monggo termasuk Cokelat Pralin.

Steffen, sapaan akrabnya fasih berbahasa Indonesia, tanpa logat daerah, sehingga setiap penjelasan yang disampaikan mudah dipahami. Dalam kesempatan itu Steffen menjelaskan mengenai seluk-beluk Museum Cokelat yang berisi tentang Sejarah Cokelat, Perkebunan Kakao dalam replika, Proses Pembuatan Cokelat, sampai Sejarah keberadaan Cokelat Monggo di Yogyakarta yang telah 20 tahun berjalan.

Cokelat sejarahnya berawal di era 100-900 dari suku Maya hingga era 1200-1500 suku Aztec di Amerika Latin, yang sangat menghargai tanaman coklat sehingga biji Cokelat dijadikan sebagai mata uang, penukar barang dagangan, dan minuman dari biji Cokelat hanya dikonsumsi oleh raja-raja. Hingga masuknya bangsa Spanyol ke wilayah itu dan membawa biji Cokelat ke Eropa yang kemudian berkembang diolah menjadi minuman yang enak dan digemari para bangsawan Spanyol hingga menyebar ke bumi Eropa.

Kolonialisme Eropa di bumi Nusantara yang kini bernama Indonesia menjadikan Cokelat pun ditanam secara massal di berbagai wilayah di Tanah Air terkait meningkatnya permintaan Cokelat di Eropa. Cokelat mulai masuk ke Indonesia dibawa oleh bangsa Portugis sekitar tahun 1778. Coenraad van Houten dari Belanda berhasil mengembangkan mesin pemeras Kakao sehingga lemak yang berada di biji Kakao terperas keluar sehingga menyisakan padatan yang disebut bubuk Kakao. Pada 1848, Fry & Son dari Inggris berhasil mengubah Cokelat yang diminum, menjadi Cokelat yang bisa dimakan dengan cita rasa yang lezat.

Pada 1875, Daniel Peter, menantu Henri Nestle, menambahkan susu kental manis kedalam Cokelat yang menjadikannya Cokelat-Susu batangan yang pertama dan seketika menjadi popular. Pada 1879, Rudolphe Lindt memproduksi Cokelat yang lumer dilidah melalui proses Conching, yang memberikan tekstur halus pada Cokelat. Pada 1912 Jean Neuhaus dari Belgia menciptakan kulit Cokelat yang bisa diisi dengan krim atau pasta kacang, saat itulah Pralin Belgia lahir.

Proses Pembuatan coklat

Pembuatan Cokelat berawal dari sini, biji Kakao kering yang dihasilkan dari satu buah Kakao pada umumnya apabila ditimbang beratnya tidak lebih dari 55 Gram. Biasanya dibutuhkan 115 biji Kakao untuk membuat 100 Gram Cokelat Hitam.

Fementasi; Fermentasi merupakan kegiatan untuk menghilangkan rasa pahit dan memperkuat rasa Cokelat itu sendiri. Proses fermentasi dapat dilakukan dengan memakai peti-peti kayu ditutup daun pisang agar dapat mencapai suhu diatas 40 derajat Celcius untuk menjaga kelembaban udaranya. Kemudian dengan sesekali diaduk, biji Kakao tersebut dibiarkan selama 5-7 hari supaya fermentasi terjadi. Hasilnya biji Kakao menjadi padat, dan berwarna Cokelat serta siap untuk dikeringkan.

Ketika seluruh biji telah difermentasi, biji-biji tersebut harus segera dicuci dan dikeringkan, karena biji yang lembaba akan mudah lapuk dan terkena jamur. Tujuan pencucian adalah menghentikan proses fermentasi.

Pengeringan Biji; Biji dijemur diatas tatakan anyaman bambu dengan terkena sinar matahari, selama 5-7 hari. Tujuan proses pengeringan adalah mengurangi kadar air biji dari 60% menjadi 6-7%. Proses pengeringan ni sangat penting karena mempengaruhi aroma, mempengaruhi proses pembuatan Cokelat selanjutnya. Biji yang sudah kering dkemas menggunakan karung Goni dan dibawa ke Pabrik Cokelat.

Sangrai (Roasting); Mesin pertama untuk memproses biji Kakao adalah mesin Sangrai. Di dalam mesin ini biji Kakao secara terus-menerus akan berputar sembari dipanaskan. Durasi untuk menyangrai bervariasi, mulai dari yang cepat (temperatur tinggi dengan durasi pendek) hingga lambat (temperatur rendah dengan durasi panjang), tergantung jenis biji dan asalnya.

Pemecahan dan Pemisahan (Cracking and Winnowing); Setelah biji Kakao dingin, mesin pemecah dan pemisah membantu memisahkan cangkang yang tidak dapat dikonsumsi. Roda mekaniknya akan menggiling dan memecahkan biji mejadi lebih kecil. Di dalam mesin pecahan Kakao murni akan dipisahkan dari cangkangnya menggunakan Kipas Angin yang akan meniup cangkang yang lebih ringan sembari mengumpulkan potongan Kakao murni yang dikenal sebagai Kokoa Nibs. Cangkang-cangkang tersebut akan digunakan sebagai pupuk tanaman.

Gilingan Kasar (Pre-Grinding); Mesin gilingan kasar akan menggiling Cocoa Nibs menjadi adonan Massa kasar, yang juga disebut Massa Kakao. (Chocolate Liquour) dan merupakan salah satu bahan utama pembuatan Cokelat.

Gilingan Halus (Stone-Grinding), Untuk membuat Cokelat dengan cita-rasa yang kita inginkan, gilingan halus akan menciptakan perbedaan yang paling signifikan. Setelah menambah Massa Kakao, Mentega Kakao dan Gula kedalam penggilingan, dua roda granit akan menggiling dan mencampur semua bahan menjadi satu. Hasil akhir dari proses ini sudah dapat disebut sebagai Cokelat. Selain untuk menyatukan bahan-bahan, mesin ini juga dapat menghaluskan tekstur Cokelat.

Conching; Setelah mengombinasikan Cokelat, mencampurnya dan memperoleh tekstur yang baik, kelembutan dan cita-rasa masih dapat ditingkatkan lagi. Mesin Coching atau Conche akan mengambil alih tugas ini. Didalam mesin, besi pengaduk yang berputar dengan cepat akan mencampurkan Cokelat yang terus bergerak, sementara udara panas tersirkulasi melalui proses pencampuran, memastikan Cokelat dipanaskan dalam suhu mencapai 50 derajat Celcius. Proses inilah yang menciptakan karakteristik rasa, aroma dan sensasi dimulut. Proses ini berlangsung beberapa jam bahkan beberapa hari tergantung pada hasil yang diinginkan.

Tempering; Tempering merupakan proses penting dalam membuat Cokelat dengan kualitas baik. Dalam proses Tempering, Cokelat akan didapatkan tekstur yang padat. Cokelat yang di-temper akan meleleh pada perkiraan suhu 34 derajat Celcius, Oleh karena itu ketika dikonsumsi, Cokelat akan lumer di mulut, karena suhu rata-rata tubuh manusia adalah 37 derajat Celcius.

Hal Penting Saat Tempering (The Science Behind Tempering); Suhu adalah segalanya dalam proses pembuatan Cokelat. Ketika meleleh, Mentega Kakao dapat membentuk enam kristal yang berbeda. Tapi hanya satu jenis kristal yang dapat dibentuk ulang menjadi padat dan mengkilap. Untuk menghasilkan kristal Beta ini, kita melelehkan Cokelat dengan hati-hati untuk memastikan semua kristal meleleh, masing-masing dengan suhu yang berbeda. Kemudian kita dinginkan pada suhu tertentu, sehingga menghasilkan semua jenis kristal yang diinginkan. Sekarang, mesin menggantikan proses Tempering. Hal ini merupakan langkah sulit bagi proses pembuatan Cokelat, terutama untuk Cokelat buatan tangan, Tempering membutuhkan perasaan, di Monggo hanya pekerja terbaik yang memiliki intiusi ini.

Pencetakan (Moulding); Akhirnya, Cokelat yang sudah di-temper, dituang kedalam cetakan, untuk membentuk produk akhir. Kelebihan adonan Cokelat disisihkan menggunakan Spatula, untuk digunakan Kembali. Cetakan dapat berupa bentuk dan ukuran sesuai dengan keinginan, mulai dari ukuran Keping 5 Gram sampai Blok ukuran 10 Kilogram. Semuanya bisa saja dibuat.

Menyiapkan Isian (Preparing the Fillings); Di dapur, tim produksi menyiapkan bahan isian Cokelat, seperti Kacang, Buah, Rempah, dan lainnya. Beberapa bahan digunakan dalam potongan kecil dan yang lain diproses menjadi pasta.

Cokelat Yang di Isi (The Filled Chocolate); Ketika membuat Cokelat dengan isian, pertama yang dilakukan mengisi cetakan dengan Cokelat, dan mengeluarkannya lagi dari cetakan, sehingga menyisakan lapisan tipis di cetakan, yang nantinya menjadi lapisan luar Cokelat. Setelah mengisi dengan isian yang sudah dipersiapkan, kemudian menutupnya dengan Cokelat lagi.

Pendinginan (Cooling); Ketika Cokelat yang sudah dibentuk dimasukkan kedalam ruang pendingin, proses pendinginan terjadi pada suhu yang sudah ditentukan, yang akan menjaga rasa Cokelat tetap utuh. Setiap produk akan menjadi dingin dan padat sehingga mudah dikeluarkan dari cetakan.

Kemasan Primer (Primary Packing), Cokelat batangan dibungkus dengan kemasan aluminium foil, untuk melindingi Cokelat dari kontaminasi apapun. Kemasan Primer dikerjakan dalam ruangan khusus, yang mana harus dingin, kering dan higienis. Ketika priduk sudah dibungkus dengan foil, artinya sudah aman untuk dipindahkan ke ruangan Kemasan Sekunder.

Kemasan Sekunder (Secondary Packing); Setiap produk mendapatkan pelindung tambahan ketika dibungkus dengan kemasan kertas daur ulang. Setelah itu kita dapatkan produk akhir, sebungkus Cokelat buatan tangan yang telah melewati proses produksi Panjang, siap untuk dibuka dan dinikmati.

Kontrol Kualitas (Quality Control); Kami melakukan kontrol kualitas disetiap tahapan produksi dan juga setelahnya, sebagai contoh kami mengontrol berat produk, kualitas bahan baku, tanggal kadaluarsa, dan lainnya. Dikarenakan standard kualitas kami yang tinggi, kami mendapatkan penghargaan untuk Keamanan Pangan dari BPOM. Seluruh produk kami juga mendapatkan sertifikat Halal dari LPPOM MUI.

Bahan Unik (Unique Ingredients); Tujuan kami adalah menjelajah kuliner Indonesia dan dikombinasikan dengan Cokelat kami. Terdapat banyak pilihan rempah dan buah yang belum dijelajahi namun sekarang sudah banyak yang diracik dengan Cokelat kami, menurut kami sangat cocok dicampur dengan Cokelat kami. Contohnya, Mangga, Cabe, Durian, Kacang Mete dan Anggur.

Apakah arti dari jumlah persentase Kakao di dalam Cokelat? Label pada Cokelat Monggo Dark 58% Kakao berarti bahwa 58% kandungan Kakao terdiri dari Mentega Kakao dan Kakao Massa dan 42% sisanya adalah Gua, Vanilla dan Lesitin Kedelai.

Lesitin Kedelai; Lesitin Kedelai digunakan dalam kuantitas yang sedikit (kurang dari 1%) dengan tujuan untuk memastikan Mentega Kakao dan bahan-bahan lainnya tercampur sempurna. Cokelat Monggo menggunakan Lesitin yang diekstrak langsung dari Kedelai. Riset juga telah membuktikan Lesitin Kedelai menyehatkan dan dibutuhkan oleh tubuh.

Vanilla; Kebanyakan Cokelat diberi perasa Vanilla (kurang dari 1%), untuk mengurangi rasa pahit dari Kakao serta membuat rasa Cokelat lebih dapat terasa.

Couverture, Titik penting dalam produksi Cokelat sesungghnya adalah menggunakan Mentega Kakao aseli. Bahan tersebut lebih mahal, namun menghasilkan Cokelat otetik dan sehat karena kandungan Kakao yang lebih tinggi. Cokelat yang memakai 100% Mentega Kakao itu disebut Cokelat Couverture. Cokelat dengan kualitas tertinggi ditandai dengan permukaan mengkilap, renyah ketika dipatahkan, yang paling penting kaya rasa dan lembut.

Compound; Jenis Cokelat yang paling sering ditemukan di toko-toko dan supermarket adalah Cokelat Compound. Di dalam Cokelat Compound, Mentega Kakao digantikan dengan Minyak Nabati yang lebih murah, biasanya yang dipakai adalah Minyak Sawit. Mengganti Mentega Kakao memiliki konsekuensi yang tinggi. Cokelat Compound tidak sama dengan Cokelat Couverture dalam hal rasa dan juga tidak lumer dimulut, seperti Cokelat pada umumnya. Jadi Cokelat Compound tidak sesehat Cokelat Couverture.

Hibrida (Hybrid); Campuran dari Cokelat Couverture dan Cokelat Compound. Kebanyakan merk Cokelat Premium sekarang ini merupakan Cokelat Hibrida. Biaya produksinya lebih murah tetapi tetap memiliki rasa yang cukup.

Pralin (Praline); Praline adalah Cokelat dengan isian. Pertama kali diperkenalkan di Belgia pada tahun 1912 dan sampai saat ini merupakan varian Cokelat dengan kelezatan paling unggul. Pralin dapat dibuat dengan jenis isian yang tak terhitung, tetapi yang paling sering digunakan adalah Pasta Kacang yang dikenal dengan Pralilne. Ada banyak isian lain seperti Ganache, Caramel, Marzipan.

Apa itu Karamel? Karamel adalah produk berwarna Krem kecokelatan yang dibuat dengan memanaskan berbagai jenis gula. Suhu memiliki peran penting dalam mencapai warna dan rasa Karamel yang pas.

Apa itu Ganache? Ganache adalah campuran antara Cokelat dan Krim kocok. Bahan lain yang bisa dicampurkan dalam adonan ini adalah buah-buahan dan kacang-kacangan. Variasi yang dilakukan tak terhitung, setiap ahli Cokelat memiliki resep rahasia tersendiri.

Apa itu Marzipan? Marzipan adalah adonan campuran antara Kacang Almond dan Gula. Bisa menggunakan kacang-kacangan jenis lain. Terkadang Perisa Almond yang pahit digunakan untuk mendapatkan rasa yangn has dari Marzipan.

Apa itu Praline? Praline adalah Pasta yang dibuat dari Kacang (Hazelnut, Almond, Kenari, atau lainnya) dan Gula yang sudah dicampur Cokelat untuk meningkatkan tekstur. Suhu memegang peranan penting untuk menciptakan adonan yang lembut Ketika mencampurkan Pasta Kacang dengan Cokelat.

Apa itu Cokelat Truffle? Cokelat Truffle dibuat dengan melapisi Cokelat Ganache dengan lapisan Cokelat dan bubuk Kakao atau Kacang panggang yang dihaluskan (biasanya Hazelnut, Almond atau Kelapa). Pada umumnya berbentuk lonjong atau bulat.

Arti Monggo;

Monggo adalah sebuah kata dalam Bahasa Jawa yang berarti “Silahkan” yang selalu digunakan oleh orang-orang Yogyakarta sambil mengacungkan Ibu Jari tangan kanan. Ucapan Monggo juga dilakukan ketika melintas di depan orang serta saat mempersilahkan orang untuk masuk ke rumah ataupun ketika pamit meninggalkan rumah. Kini sudah banyak orang memakai kata Monggo, termasuk oleh orang yang bukan dari Yogyakarta. Monggo menggambarkan budaya Jawa, Kota Yogyakarta, serta nama yang tepat untuk Cokelat kami.

Chocolate Monggo Yogyakarta sebagai Indonesia’s Finest mempunyai Company Values yakni, Care, Unique, Educate, Genuine, Share.

Peduli (Care); Karyawan Monggo melakukan apa yang mereka bisa untuk mengurangi dampak negatif terhadap lingkungan. Yang paling penting, Monggo peduli pada bahan lokal untuk mengurangi polusi yang diakibatkan oleh alur dalam proses produksi. Monggo memanaskan air menggunakan tenaga surya, menggunakan kertas daur ulang dan FSC yang bersertifikat pada sebagian besar kemasannya untuk mendukung hutan yang berkelanjutan. Dengan mengurangi pemakaian plastik, Monggo tentu peduli kepada lingkungan.

Unik (Unique); Tradisi Cokelat Belgia dikombinasikan dengan peninggalan budaya Jawa di sekitar kita dan bahan alami dari Indonesia yang bisa kita temukan, menghasilkan Cokelat Premium dari Indonesia. Ini membuktikan bahwa perbedaan aspek budaya yang saling menguntungkan satu sama lain dapat menghasilkan sesuatu yang istimewa yang membuat Monggo sangat unik.

Mendidik (Educate); Kami percaya bahwa kami dapat mengedukasi orang untuk menghargai tradisi dan memahami kualitas ketika kita bicara mengenai Cokelat. Kami sangat menghargai lingkungan yang telah menyediakan sumber daya bagi Cokelat kami dan kami memberikan pengetahuan bagi karyawan, masyaralat dan penyalur setempat untuk meningkatkan kesadaran atas keseimbangan lingkungan.

Asli (Genuine); Kesenangan kami akan Cokelat seperti keaslian Cokelat itu sendiri. Cokelat dengan resep asli bahan baku alami dan kemurnian rasa. Dedikasi kami dalam membuat produk lokal premium berkembang dari awal cerita kami, Ketika Thierry dan teman-temannya memulai untuk membuat Cokelat dirumah mereka.

Berbagi (Share); Kami ingin berbagi kesenangan untuk makan Cokelat asli dengan semua orang di Indonesia dan hal ini menjadi misi spiritual kami sampai saat ini.

Cokelat Indonesia Yang Terbaik (The Finest Indonesian Chocolate);

Semua produk Monggo dibuat dari Cokelat Couverture yang mengandung 100% Mentega Kakao, sehingga kami membutuhkan bahan baku yang lebih mahal tapi kualitasnya terjamin. Kami menghindari menggunakan bahan-bahan yang kami anggap kurang baik bagi pelanggan atau lingkungan, dan kami fokus pada bahan baku alami dari Indonesia.

Cokelat Yang Menawarkan Banyak Kesempatan Kerja (A Chocolate That Provide Jobs); Produksi kami berlokasi di lingkungan bersejarah Kotagede, Yogyakarta. Disini kami menjaga tradisi pembuatan Cokelat dengan tangan, dan memperbanyak pekerja daripada mesin. Degan begitu kami menyediakan lapangan kerja bagi masyarakat.

Thierry yang bernama lengkap Thierry Detournay, Top Manager Chocolate Monggo Yogyakarta menuturkan kisah perjuangannya hingga menghadirkan Cokelat Monggo kebanggaan Jogja. Pengalamannya saat pertama kali dirinya berlibur di Indonesia di tahun 2001, sebagai orang aseli Brussels, Belgia yang gemar makan Cokelat, Thierry terkejut ketika mencicipi Cokelat yang dijual di toko dan supermarket, dia kecewa dengan rasa Cokelat yang dijual tersebut, tak ada satupun Cokelat serasa di Belgia, padahal Indonesia merupakan negara produsen biji cokelat terbesar ke-tiga di dunia. Dirinya heran sekaligus merasa tertantang.

Setelah menetap di Yogyakarta, Thierry membuat Cokelat Truffle dan ditawarkan kepada teman-teman Jogja-nya yang surprise karena begitu enak dan terasa Cokelat banget, maka atas saran teman-teman Jogja-nya agar menjajakan Cokelat buatannya itu, Thierry pun lantas mulai menjual Cokelat khas Belgia produksinya menggunakan Vespa Ungu di Lapangan Pancasila UGM setiap Minggu Pagi disaat banyak orang olahraga dan jalan-jalan disitu.

Lezatnya cita rasa Cokelat buatan Thierry menjadi buah bibir para penggemar Cokelat di Yogyakarta. Alhasil usaha Thierry tumbuh berkembang seiring dengan semakin banyaknya permintaan pasar. Kini Cokelat berbahan baku lokal namun memiliki rasa Belgia buatan Thierry bernama Cokelat Monggo menjadi semakin terkenal. Thierry pun berobsesi ingin menjadikan Cokelat Monggo Yogyakarta menjadi produk nasional Indonesia. Semoga! (Feature of Impessa.id by Antok Wesman)